Anne-Marie Körling: Varför bara en kanelbulle?

Detta med betyg och bedömning: Vad är det vi bedömer och hur ser vi på det vi lär i skolan? Vad innehåller det vi undervisar om? Vad är det vi egentligen lär oss, undrar Anne-Marie Körling i detta inlägg om kanelbullar.

Jag fick en fråga av en förälder. Den handlade om en kanelbulle. Det egna barnet hade haft i uppgift att baka kanelbullar i ämnet hem- och konsumentkunskap. Eftersom eleven glömt, eller av andra skäl inte haft i kanel i bullarna, men i övrigt lyckats mycket väl med att baka bullar, luftiga och välgräddade som de blev kom betyget att sättas till knappa D. Det här fick mig att fundera över det specifika och det generella och vad det egentligen är vi lär oss när vi får baka i skolan. Hur ska eleven kunna använda sig av de mer generella kunskaperna som kommer av att kunna baka bröd och förstå hur den specifika kanelbullen är en mycket liten del av själva helheten. Och hur bedömer vi och vad och varför? Frågor jag lyft i olika sammanhang och som har berört hur vi ska bedöma och betygsätta. Betyget har varierat. Allt från F till A. Jag har grubblat sedan dess.

Att kunna baka bullar är en generell uppgift. Låt oss kalla det en princip. Det krävs vissa saker för att baka ett bröd. Det handlar först och främst om att sätta en deg. Att sätta en deg innebär många moment och olika innehåll. Innehållen tillförs under olika tidpunkter då degen bearbetas. Degen som ska beredas behöver en viss temperatur. Temperaturen är synnerligen avgörande för att inte döda jästen, det vill säga de svampar som arbetar och som skapar luft i degen. För att hinna baka under en lektion kräver det att degspadet är tillräckligt varmt för att jäsprocessen ska hinnas med. Det som avgör om vi lyckas att baka bröd är hur vi förstår oss på jästen. Jästens gör att det bröd vi äter blir luftigt. Jästen bryter ner sockret och förvandlar det till koldioxid. En gnutta alkohol bildas också. Flyktig är den eftersom den försvinner under det att bullarna gräddas i ugnen. Själva jäsningen är alltså en kemisk process. Ett samlingsord för denna process är fermetering. Det är ett något större begrepp och omsluter andra saker som vi kan behandla och förvandla genom jäsning. Begreppet fermetering förklaras som en kontrollerad process som möjliggör en omformning av ett innehåll till något annat. För en bagare är jästen själva hjärtat i brödet. Själva kemin alltså. Då det kommer till jäsningen behöver inte alla ingredienser vara i degen. Man jäser själva fördegen. Den kräver socker, mjöl och vätska och jäst och en förståelse eller för den delen en kunskap om hur temperaturen påverkar. Jästen kan mycket lätt dö. Då dör bullen också. Även om den innehåller kanel.

Degen ska sedan bearbetas genom att knådas. När en deg knådas blir den elastisk. Knådningen sker vid flera olika tillfällen och betyder olika saker beroende av vilket led i ordningen knådningen görs. Den första knådningen sker i en bunke och skiljer sig från den knådning som äger rum då vi knådar en deg på ett bakbord. Det som gör degen elastisk är att protein förvandlas till gluten. Också här en förvandlingsprocess. Från något till något annat. Det finns de som forskar om degens elasticitet och vad som påverkar den. Så speciell är degens elasticitet att forskare lägger pannan i djupa veck och undersöker, prövar och utvecklar. Det kan också vara bra att veta att den friktion som skapas när degen bearbetas i en maskin också kan höja temperaturen på degen vilket i sin tur kan hota jästen från att göra sitt arbete. Jäsningen och elasticiteten förändrar brödets volym. Det betyder att en liten bulle växer för att bli en större bulle. Det kräver att man planerar för det man ännu inte vet. Det okända men förväntade växandet. Sen är det också detta med känsla. En deg ska kännas lätt. En tung deg visar att något har gått fel. Hur vet man när degen är lätt och när den är tung? Hur känns skillnaden?

Så allt detta utgör själva grunden för en luftig och välgräddad bulle oavsett vad den innehåller. När det kommer till ingredienser är det i huvudsak det vi har i degen som påverkar vad det kommer att bli för bulle. Mjölets karaktär skapar olika slags bröd och olika slags smak. En rågbulle är bakad av råg. Det kan man härleda ur bullens namn. Principen om degen är i stort sett densamma oavsett vilket mjöl vi använder. När vi bakar sötbröd använder vi vetemjöl och därigenom slutligen göra både kanel- och vaniljbullar. Det är när vi kommit så långt att vi kan baka ut vår deg och slutligen tillföra det där lilla extra som skiljer bulle från bulle, det vill säga, vilken slutlig smak vi vill ha. Väl där kan vi unna oss att välja mellan vanilj, kanel, kardemumma och varför inte lite av mormors hosta. Mormors hosta kallas den gula mitt som kommer med en klick vaniljkräm. Då har vi skapat vaniljbullar ur samma deg som vi också kan göra kanelbullar av.

När vi så äntligen kan grädda bullarna i ugnen måste vi lägga dem på en plåt. Det kan man inte bara göra huller om buller utan den måste organiseras så att ytterligare förvandling kan ske. Bullarna kommer i bästa fall att behöva tillräckligt stor yta för att få plats att jäsa. I ugnen blir en liten bulle en större. Bullarna ska ta höjd vilket innebär att vi kan upptäcka dess volym och de tar också lite mer plats när de väl gräddas.

Att baka bullar innebär, om läraren vill och kan, kunskaper i både kemi, matematik och svenska. Ett praktiskt arbete som omsluter flera kursplaner. Att sätta en deg är en generell uppgift och en viktig kunskap för att baka olika sorts bröd. Att baka kanelbullar är en specifik som kommer ur det generella. Kursplanen i ämnet hem- och konsumentkunskap förmedlar detta om ämnet:

• Undervisningen ska därigenom bidra till att eleverna utvecklar sin initiativförmåga och kreativitet vid matlagning
• Planera och tillaga
• Recept och instruktioner och hur de kan läsas
• Bakning och olika metoder för detta
• Redskap och teknisk utrustning som kan användas vid bakning
• Skapande av egna recept
• Beräkning av mängder.

Att ha misslyckats med uppdraget att baka kanelbullar betyder inte att hela processen är misslyckad. Kanske är det själva uppdraget för lektionen som är för snäv och saknar de större kunskaperna. De mer övergripande. Lektionen skulle handla om att sätta en deg och baka ett bröd. Då kan det specifika resultatet leda till flera slags bullar.

I de övergripande nationella målen kan vi läsa att skolan ska låta eleven lösa uppkomna problem på ett kreativt sätt. Att hitta på ett namn på en bulle som inte blev det den skulle är att utmana kreativiteten. Varför ska bullen heta som den heter? Vad ska bullens namn beskriva? Vad är det vi har skapat för nytt? Hur kan vi använda oss av det nya?

Det är värt att påminna om att en kaka som inte nådde förväntad höjd blev en kladdkaka. Då handlade det om att vispen saknades eller förmågan att använda redskapet visp på ett korrekt sätt. Men kreativitet kommer ur det som inte blev men som trots allt blev något. Det blir alltid något slags resultat även om vi inte gör rätt. Frågan är om det vi då har gjort är något nytt? Frågan är också hur vi kan identifiera det som blev fel för att en annan gång inte glömma en ingrediens som behövs för något mer specifikt?

Undervisningen handlar därför att baka ett bröd och ur denna kunskap kunna baka fler specifika. Det går också att se vad undervisningen kan innehålla. Jag tänker mig att undervisningen innehåller, om än i små medvetna doser, allt detta och lite till:

• att upptäcka de kemiska reaktionerna
• att förstå jästsvamparnas betydelse
• saltets betydelse för att brödet smakar
• bakning och kemin i praktiken
• redskapens funktion
• begrepp rörande bakning; degspad, degvätska, jäst, knådning m.m
• att planera för jäsning på plåt
• saltets betydelse för smak och bakprocess
• degens elasticitet
• namn på bullen
• att göra bröd av en deg
• att göra specifikt bröd genom kanel, marsipan, kardemumma och annat gott.

Det är många aspekter av lärande som försvinner in i osynligheten när vi fokuserar på kanelbullen och inte brödet. Det är också en lektion som ägnas åt att lära sig baka bröd och inte flera. Därför är det begränsande att säga att målet är att göra en kanelbulle. Det större målet är att lära sig att baka bröd och förstå hur.

Anne-Marie Körling är lärare, föreläsare och författare

Bild av Christina Zetterberg